分辨水蟹、奄仔、重皮、膏蟹、肉蟹、黄油蟹...

如果要挑一种花费无几又甚体面、又被称为“极品”、“佳肴”的食材，想来想去，首先浮上来的总是蟹这一样，在蟹品种里，最经得起咀嚼的，又只有青蟹。

青蟹的繁殖期长，市面上长年不断，从每年的5月到隆冬，可以说都是青蟹的盛期。而且不同成长阶段的青蟹，都有出众的代表，无论是嗜其味，取其膏，还是啖其肉，青蟹都可以满足不同的口欲。

很少有哪一种食材，会有如此多的名字或称呼，可以令不明就里的人混淆视听。

当你听到水蟹、奄仔、重皮、膏蟹、肉蟹、黄油蟹等名字，不要以为这是不同的蟹种，其实这些都是青蟹，在它光荣的一生里，每个阶段都被赋予不同的名字，这是好吃的广东人为它不同时期的肥美（所吃的重点）而下的定义，而这诸多的称呼，也是对青蟹的毫不吝惜的赞誉。

当青蟹从幼苗长至青涩之时，它被正名为水蟹。水蟹嫩而水分充盈、蟹味足，脂膏尚未长足，用于煲粥、滚汤就最为适宜，吃的就是蟹的原汁原味。

遥待金秋十月的大闸蟹露面之前，嗜蟹膏的人往往用奄仔以抵相思之苦。对我而言，奄仔蟹膏的松软香郁，绝不比大闸蟹逊色。奄仔是年轻的母蟹，奄仔蟹未经交配，全身溢满了青春期成熟的脂膏，但仍然皮壳软、肉质嫩。

此时五月，正值奄仔最为丰腴的时刻，剥开背盖，团状的卵脂呈半流质，未及大闸蟹的金黄，但入口一样的甘香，用于清蒸、盐焗都是好待遇。

重皮蟹在近年突被炒热，顾名思义，重皮就是两重皮。蟹的一生要脱壳13次，重皮蟹就是在两层壳的交换期间被人逮住，此时原来的硬壳尚在，新壳雏形也形成，那是一层软壳质，集蟹的全身精华。嗜吃的人们吃重皮，就是为了这层软壳而来。

当然，由于换壳是蟹最为软弱敏感时期，且只在短短一两天内完成，所以很多重皮蟹会因受惊吓而死，数量最为稀少，价格因而抬高。这个季节也是重皮蟹繁盛时期，从外表看来，几乎与奄仔无异，所以市面上有很多用奄仔冒充重皮，所以需要细细辨别。

至于膏蟹、肉蟹，则分别是雌雄青蟹的成人期，大家最为熟悉，可略过不提。最后的黄油蟹，属于青蟹中的罕贵一族。黄油蟹是雌青膏蟹的变种，雌青膏蟹能变成黄油蟹，这真要看其造化。

这造化当然是指天时地利，雌性青膏蟹，性喜晒太阳，每逢到了产卵季节，身怀六甲的她们就慢吞吞爬上岸，享受炎夏灿烂的日光浴，在几天烈日的炙烤下，身上的膏卵会化开成油，流到全身各部分，甚至连蟹钳也不会放过，如果化油化得均匀，融会贯通全身，就是“头手”，如果油未完全化开，就是“二手”。

头手的黄油蟹，身价比一等的大闸蟹更为显贵，近来一般为五六百元一斤，一只黄油蟹约7两到1斤2两不等，这样的价钱，可称霸蟹界。

我国广东、福建等临海区域都有产青蟹，其中以广东台山、斗门、新会一带的最为优质，其地处于未经污染的咸淡水交界，阳光又充裕，蟹肉较嫩、蟹味较浓，而最受欢迎的奄仔、重皮也多出自此地。至于常吃的外国青蟹，多来自印尼与越南，尤以越南品质较佳。

越南青蟹色泽深青，蟹螯硕大，肉质相对较粗，蟹味不浓，适宜用浓酱重料爆炒，最出名的做法，就是香港避风塘炒蟹，吃的就是秘制酱料与蟹肉结合出来的无穷“惹味”。

螃蟹的吃法

剪掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃；

将蟹掩（即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同）去掉，顺势揭开蟹盖；

先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃

吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉；

用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃

用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净

把蟹身掰成两半，此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的

用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一节蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来

将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整地分开了

以此吃法吃出来的蟹壳，虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来，却也铺陈得条理分明，丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶，一顿饭的时间就吃一只大闸蟹，也觉得酒足饭饱了。

螃蟹的做法

水蟹粥

材料：水蟹、白粥、姜丝、米酒、葱粒

步骤：

1、提前煮好一锅白粥，在白粥煮开的时候就去处理水蟹。

2、将水蟹掰开壳后，一定要去掉蟹心（非常寒凉）、蟹胃（蟹盖中间的位置，非常脏）、蟹肺（藏污纳垢的地方）这三样东西，然后用牙刷刷干净蟹身上的污渍，最后将蟹斩开，一分为二。

3、用姜丝爆香油锅，把蟹块放入锅里爆炒片刻，撒上少许的米酒，加一碗水左右，盖上盖子煮开，煮开后蟹汤淡淡的黄色。

4、然后将蟹汤和水蟹一起放入白粥里，再次煮开，略煮一会后调味、撒葱花，ok，粥的稀稠软硬度就要看个人的喜好了。

葱油蟹

材料：活肉蟹、姜片、葱段、盐、糖、酱油、生抽、味精。

做法：

1、蟹洗净，加入姜片和葱段上锅蒸熟。

2、蟹蒸熟后去尖头部分，然后切好摆盘，在蒸出来的汤汁中加入盐、糖、味精和生抽，搅拌匀后淋入盘中，然后在蟹上摆入姜蒜末，再洒上碎葱段。

3、锅中入油,开大火，等锅冒烟后直接淋在葱段上即可。

秘籍蟹

材料：蟹一只、蒜头四两，辣椒、槐盐。

做法：

1、先把蟹处理干净，切成4～6块。

2、起油锅，将蟹炸至金黄色，捞起备用。

3、把蒜饵放入油锅炸至金黄色，捞起备用。

4、把辣椒炒一下，再将蟹及蒜饵入锅，放入槐盐拌匀即可。

豉汁蟹

材料：蟹一只、豆豉半两至一两、红辣椒2两、蒜饵2两、奶油2钱、蚝油、糖、鸡精粉适量。

做法：

1、把蟹处理干净，切成六块。

2、起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用。

3、把红辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可。

起司焗蟹

材料：蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半。

做法：

1、先把蟹处理干净切成六块。

2、起油锅，将蟹过油后捞起备用。

3、洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香，放入高汤。

4、将蟹放入3中，再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可。

咖喱花蟹

材料：花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量、盐 3小匙、白胡椒粉少许、酒2大匙、糖1大匙、咖喱粉2大匙。

做法：

1、花蟹洗净去内脏，将葱、姜拍碎，一起放入花蟹中腌渍。

2、洋葱切丝，柳丁切片，红辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉，入油锅油炸，取出备用。

3、起油锅炒香洋葱丝，以小火炒出咖喱香味后，倒入一杯水与螃蟹一同干烧，烧至汤汁快收干时勾薄芡。

蒜蓉豆豉美味蟹

材料：蟹500克、姜蓉2汤匙、生姜切蓉、生粉1/2汤匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1汤匙、清水1/4杯、生粉1茶匙、水2汤匙。

做法：

1、将蟹洗净，沥干水份，沾上生粉，泡油至半熟，沥油待用。

2、下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。

3、加入蟹及调味料，拌炒约8分钟。

4、最后加入芡汁，煮至汁浓即成。

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